主發(fā)酵過程中有哪些關鍵要素？
作者：山東天泰
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發(fā)布日期： 2025-01-07
信息摘要：
在啤酒釀造過程中的主發(fā)酵階段，釀造工藝控制的重點在于精準控制發(fā)酵液的溫度、濃度和發(fā)酵時間。這三個要素相互影響，共同決定了發(fā)酵效率和產品質量。
在啤酒釀造過程中的主發(fā)酵階段，釀造工藝控制的重點在于精準控制發(fā)酵液的溫度、濃度和發(fā)酵時間。這三個要素相互影響，共同決定了發(fā)酵效率和產品質量。發(fā)酵溫度低，濃度下降就慢，發(fā)酵時間就長；反之，發(fā)酵溫度高，濃度下降快，發(fā)酵時間就短。在啤酒廠實際的釀造過程中，主要是根據酵母性能、麥汁組成和產品種類的不同對這三個重點工藝指標進行協(xié)調控制，目的是在最短的時間內達到要求的發(fā)酵度和代謝產物。
一、接種溫度的精準調控
在下面發(fā)酵過程中，接種溫度通常控制在5~8℃之間。若酵母活性強、接種量大，或對主發(fā)酵最高溫度有較低要求，接種溫度可適當下調至5~6.5℃；相反，若條件允許，接種溫度可提升至6.5~8℃。值得注意的是，在通常情況下，淡色啤酒的接種溫度略高于濃色啤酒。
二、發(fā)酵溫度的優(yōu)化控制
最高溫度設定：低溫發(fā)酵的最高溫度宜控制在7.5~9℃，而高溫發(fā)酵則在10~13℃之間。這里的低溫與高溫是相對概念，對于下面發(fā)酵，13℃以內的酵母代謝差異不大。溫度偏低，有助于減少高級醇、酯類、硫化物等物質的生成，提高酒液的泡沫性能，但發(fā)酵周期比較長。反之，發(fā)酵溫度高可縮短發(fā)酵時間，提高設備利用率，但可能導致副產物增多，影響啤酒口感。
溫度變化策略：接種后，酵母自然升溫至預定最高溫度，此時需逐步開啟冷卻系統(tǒng)，進行控溫，維持高溫2~3天后，根據降糖速度緩慢降溫。在落泡期后期，大部分酵母已沉淀，可加快冷卻速度，直至達到下酒所需溫度。
三、發(fā)酵終了溫度的合理設定
發(fā)酵終了溫度一般控制在4~5℃。在主發(fā)酵結束前，降低溫度后發(fā)酵液中的大部分酵母會凝聚沉淀，同時保持發(fā)酵中含有一定濃度的酵母細胞，確保后發(fā)酵的順利進行及雙乙酰的還原。此外，降溫還有助于發(fā)酵液澄清，縮短酒齡。
四、發(fā)酵液濃度的精確控制
在酵母添加量和麥汁組成確定的前提下，發(fā)酵液濃度的變化受發(fā)酵溫度和時間的影響。若發(fā)酵旺盛，降糖迅速，可適當降低發(fā)酵溫度，縮短高溫維持時間；反之，則需延長高溫維持時間或采取緩慢降溫措施，促進降糖。
五、發(fā)酵時間的有效管理
在麥汁組成、酵母活性和發(fā)酵度要求明確的情況下，發(fā)酵時間主要受發(fā)酵溫度影響。發(fā)酵溫度越高，發(fā)酵時間越短，反之亦然。下面發(fā)酵的主發(fā)酵時間通?？刂圃?~12天。低溫緩慢發(fā)酵生產的啤酒，口感柔和醇厚，泡沫細膩持久，品質上乘。
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