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為什么釀造精釀啤酒時要添加谷物輔料？

作者：山東天泰人氣：發(fā)布日期： 2024-11-11

信息摘要：

輔料的運用旨在利用價格親民、淀粉豐富的谷物作為麥芽的有效補充，從而提高麥汁收得率，降低原材料成本，實現(xiàn)經(jīng)濟效益的最大化。

在精釀啤酒的釀造過程中，世界上絕大多數(shù)國家生產(chǎn)啤酒都會使用輔料。輔料主要指未發(fā)芽的谷類、糖類及糖漿等。這些特種麥芽、小麥麥芽以及其他替代品的選擇，不僅有助于降低生產(chǎn)成本，還能改善啤酒的風(fēng)味。輔料的選用需因地制宜，充分考慮當?shù)刭Y源和市場價格，優(yōu)選富含淀粉的谷物（如大麥、小麥、玉米、大米、黍米、大豆等）以及糖類或糖漿等，要確保在不增加過濾難度、不影響啤酒風(fēng)味、泡沫和色澤的前提下進行添加。

采用糖或糖漿作為輔助原料，不僅能提升麥汁的收得率，還能調(diào)整麥汁中糖分的比例，增強啤酒的發(fā)酵度。輔料的蛋白質(zhì)含量及易氧化的多酚物質(zhì)遠低于麥芽，這有助于降低啤酒的色度，優(yōu)化風(fēng)味，提升啤酒的非生物穩(wěn)定性。此外，某些輔料（如小麥）的加入，還能增加啤酒中的糖分和蛋白質(zhì)含量，從而提高泡沫性能。
在遵循傳統(tǒng)釀造工藝的同時，輔料的添加比例通常控制在10%至50%之間，這一比例將根據(jù)不同國家和地區(qū)的消費習(xí)慣、啤酒種類及質(zhì)量要求進行調(diào)整。添加的輔料應(yīng)確保在麥汁釀造過程中產(chǎn)生正常的發(fā)酵產(chǎn)物，以滿足消費者對啤酒品質(zhì)的追求。
總體而言，輔料的運用旨在利用價格親民、淀粉豐富的谷物作為麥芽的有效補充，從而提高麥汁收得率，降低原材料成本，實現(xiàn)經(jīng)濟效益的最大化。

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