用啤酒設備釀造精釀啤酒時，不僅對啤酒設備的質(zhì)量有要求，而且在釀酒過程中也要注重啤酒的風味。酯類是啤酒風味物質(zhì)的主要成分。酯類含量雖小，但對啤酒風味的影響很大。適量的酯可使啤酒風味飽滿和諧;過量的酯會給啤酒帶來不舒服的苦味和水果味。)酯是由脂肪酸在主要發(fā)酵過程中酯化形成的，也可以由高級醇酯化形成少量的酯。酯類主要在酵母繁殖期產(chǎn)生，但在啤酒發(fā)酵后僅略有增加。酯類含量隨麥汁濃度和乙醇濃度的增加而增加。
影響啤酒中酯含量的主要因素：
(1)酵母種類
不同菌株的酯酶活性差異很大。上面的酵母比下面的酵母產(chǎn)生更多的酯。小麥啤酒是用上面的酵母發(fā)酵的。啤酒的酯味很濃，形成獨特的風味，很受歡迎。
(2)發(fā)酵溫度
高溫發(fā)酵有利于酯的形成。發(fā)酵溫度由12.5℃提高到25℃，乙酸乙酯濃度增加60%，乙酸異戊酯增加30%。
（3）發(fā)酵壓力
酯含量隨發(fā)酵壓力的增加而增加。由于發(fā)酵罐的升高，產(chǎn)生較高的靜水壓力和CO2的增加。酯含量與發(fā)酵罐的高度有關(guān)。
(4)麥芽汁成分
果汁中氨基酸與可發(fā)酵糖的比例影響酯的形成。高含量的氨基酸促進酯的形成，而高含量的可發(fā)酵糖抑制酵母菌活性，降低酯的形成。
(5)技術(shù)措施
所有促進酵母繁殖的措施都將促進酯的形成(如強通風、減少酵母添加等)。
(6)存儲時間
長期貯存可促進酯類的形成，但量很小。