在用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)，麥汁在水煮過(guò)程中，啤酒花中的多酚不斷溶解，其溶解速率與啤酒花產(chǎn)品的種類(lèi)有關(guān)。啤酒花中多酚類(lèi)物質(zhì)在啤酒花中溶解的速率低于啤酒花花粉和啤酒花提取物。
酒花多酚在麥汁中的溶出速率與單體酚、單體多酚和多酚有關(guān)。主要單體酚為沒(méi)食子酸、原兒茶酸和咖啡酸。這些單體酚通常以自由或自結(jié)合的形式存在于啤酒花中，且易于水解。黃糖醇、兒茶酸、表兒茶素和原花青素都是可聚合單寧，可形成二聚體、三聚體或多聚化合物。這些單體沒(méi)有制革能力。然而，單體中的黃酮醇可以在很低的溫度下通過(guò)氫鍵與蛋白質(zhì)結(jié)合。在反應(yīng)平衡時(shí)，麥汁中游離黃酮醇和黃酮醇蛋白復(fù)合物的含量有一定的比例。二聚體或三聚體類(lèi)黃酮具有使蛋白質(zhì)凝聚的能力。按常規(guī)分析的習(xí)慣，分子量為600 ~ 3000或聚合度為2 ~ 10的黃酮類(lèi)化合物稱(chēng)為“單寧”。
多酚中的縮合單寧與麥汁中的蛋白質(zhì)結(jié)合形成絮凝沉淀物;非單寧主要?dú)埩粼邴溨校c濃縮固體一起造成啤酒的非生物渾濁;多酚中的單一酚類(lèi)在麥汁中HCO3的作用下聚合形成紅褐色物質(zhì)，使麥汁顏色加深。