如何解決啤酒苦味偏重,在工藝控制上,苦味質(zhì)測定值范圍在15~25BU,在工藝技術(shù)上要求掌握以下操作。
①嚴(yán)格掌握酒花添加比例和添加量。對麥汁濃度為10~12P時(shí),添加整酒花比例控制在0.12%~0.14%,添加粉狀酒花和顆粒酒花比例控制在0.1%左右。在啤酒生產(chǎn)過程中一定要根據(jù)生產(chǎn)現(xiàn)場預(yù)測的麥汁產(chǎn)量來及時(shí)調(diào)整酒花添加比例。有條件廠家可以根據(jù)酒花中a-酸含量來準(zhǔn)確計(jì)算添加量。這樣控制和調(diào)整酒花添加比例既能達(dá)到對苦味質(zhì)要求,又可以提高酒花利用率,使啤酒苦味適中。
②嚴(yán)格掌握好合適的添加方法和添加時(shí)間。生產(chǎn)工藝中規(guī)定的添加時(shí)間是否正確對酒花利用率和啤酒苦味效果是非常重要的。真正形成麥汁或啤酒苦味的是煮沸時(shí)異構(gòu)化作用及其產(chǎn)物,異構(gòu)化作用可使苦味樹脂的苦味和溶解有所增加,而異構(gòu)化作用主要是在麥汁煮沸時(shí)進(jìn)行,如果添加時(shí)間掌握不好會降低酒花苦味樹脂的有效利用和異構(gòu)化效果。最好的辦法是通過模擬煮沸試驗(yàn)確定添加時(shí)間和添加量，再以a -酸含量計(jì)算酒花添加量。
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